Velouté Dubarry de l'Ours

• 1/2 Chou Fleur
• 150 g de blanc de Poireaux
• 1 L de bouillon de Veau
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 15 cL de crème fraiche liquide
• 2 jaune d'oeufs 
• Sel et poivre du moulin
• Cerfeuil pour la décoration

Laver et éplucher chou fleur et poireau.

Réserver quelques morceaux de chou fleur et tailler les en tranches très fines pour la garniture.

Ajouter le beurre à feu moyen dans le faitout. Avant coloration, y ajouter la farine en pluie, pour faire un roux blanc (3 à 4 mn).

Ajouter le bouillon de veau, le poireau émincé et les fleurons de chou fleur.

Laisser cuire 30 mn à couvert, tout en remuant régulièrement pour ne pas laisser prendre au fond.

Mixer le tout et le passer au chinois.

Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème. Incorporer le mélanger au velouté hors du feu.

Saler et poivrer à votre convenance.

Au moment de servir, ajouter les fines tranches de chou fleur cru et des pluches de Cerfeuil.